ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4

по учебной практике по ПМ.03. Создание колбасных изделий, копченых изделий и полуфабрикатов

МДК.03.02. Разработка производства копченых изделий и полуфабрикатов

Специальность 19.02.08 Разработка мяса и мясных товаров

Наименование работы: « Анализ технологического процесса производства фасованного мяса»

Приобретаемые умения и способности: приобрести практические способности по:

- контролю свойства сырья и готовой продукции в процессе производства фасованного мяса;

-выполнению ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4 и соблюдению режимов всех операций по производству фасованного мяса, в согласовании с требованиями технологических инструкций;

-эксплуатации оборудования для производства фасованного мяса.

Норма времени : 6 часов

Вид занятия: учебная практика

Оснащение рабочего места: журнальчик по технике безопасности, технологическая аннотация «Мясо фасованное», эталоны фасованного мяса, мясное сырье, разделочные доски, посуда, разделочные и жиловочные ножики, микрокалькуляторы, ноутбук ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4, модем, схема полосы А1-ФРУ, ножики, салфетки.

Литература: И.А.Рогов «Производство мясных полуфабрикатов». Москва «КОЛОС», 2000 г.

Задание Методические указания Оборудование
1. Изучить промышленную технологию производства фасованного мяса 1. Обрисовать промышленную технологию производства фасованного мяса: А) Охарактеризовать основное сырье и материалы, используемые для производства фасованного мяса; Б) Обрисовать ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4 ассортимент и характеристику готовых товаров. Привести схемы разделки говядины, свинины, баранины, телятины и конины для розничной торговли на сортовые отруба В) Представить действующие технологические схемы производства фасованного мяса скота и птицы. Г) Тщательно обрисовать технологический процесс производства фасованного мяса скота в согласовании с приведенной схемой с указанием типа используемого оборудования, предназначения ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4 и характеристик технологических операций, методов передачи сырья от операции к операции и т.д. Технологические аннотации, государственный эталон русской федерации Полуфабрикаты натуральные
2. Сделать продуктовый (сырьевой) расчет по производству фасованного мяса 1. Провести расчет выхода мяса по сортам: А) Говядины, если выход отрубов 1-го сорта — 63%, 2-го — 32, 3-го — 5%. Масса туши 160 кг ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4. Б) Свинины, при выходе отрубов 1-го сорта — 95%, 2-го — 5%. Масса туши 85 кг. В) Баранины, если выход отрубов 1-го сорта — 93%, 2-го сорта — 7%. Масса туши 78 кг. 2. Высчитать массу отрубов для розничной торговли, согласно норм выхода частей полутуш, созданных для промышленной переработки (по схеме Вниимпа). Таблица 1 (Приложение 1) Массу полутуш вычислить без помощи других, исходя из ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4 обозначенной выше массы туш. Микрокалькуляторы, нормы выхода сортовых отрубов
3. Провести технологические операции по производству фасованного мяса В критериях лаборатории провести технологические операции по производству фасованного мяса, согласно разработанной технологической схемы задания №1. Тщательно обрисовать технологический процесс в согласовании с приведенной схемой с указанием типа используемого оборудования, предназначения и характеристик технологических ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4 операций, методов передачи сырья от операции к операции и т.д. Мясное сырье, обвалочные и жиловочные ножики, разделочные доски, посуда
4. Провести органолептическую оценку фасованного мяса Приготовленные эталоны фасованного мяса оценить по органолептическим показателям, обрисовать методику их определения и дать заключение о качестве. Результаты предоставить в виде таблицы 2 (Приложение 2) Эталоны ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4 фасованного мяса, ножик, салфетка.
5. Провести эксплуатацию оборудования полосы для производства фасованного мяса 1. Зарисовать схему полосы А1-ФРУ для производства фасованного мяса: 2. На схеме полосы указать главные узлы. 3. Провести анализ конструкции агрегатов и узлов полосы. 4. Провести эксплуатацию полосы. Карандаши, линейки, схема схему полосы А1-ФРУ, журнальчик по ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4 т/б
6. Провести анализ технологии производства фасованного мяса Прийти к выводу по работе. Провести анализ действующей технологии производства фасованного мяса, укажите имеющиеся недочеты, предложите пути ее совершенствования.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ:

1. Перечислите отрубы говяжьих, свиных, бараньих и телячьих полутуш и сопоставьте их по сортам. Какие части отруба являются более ценными?

2. Перечислите этапы ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4 контроля технологического процесса производства фасованного мяса.

3. Перечислите технологические недостатки готового продукта, которые могут появиться из-за неверной эксплуатации полосы А1-ФРУ.

4. Назовите вероятные, на ваш взор, пути совершенствовании работы и комплектации полосы.

Приложение 1

Нормы выхода отрубов для розничной торговли и частей полутуш, созданных для промышленной переработки (по схеме Вниимпа), в ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4 % от массы полутуши без нарезки

Таблица 1

Наименование отрубов Выход в % Говядина, масса туши …..кг Свинина, масса туши…..кг Баранина, масса туши …кг
Отрубы для розничной торговли 56 - I сорта
в том числе: тазобедренный
спинной
поясничный
грудной
Сортность мяса на костях для 7 - I сорта
промышленной переработки 32- II сорта
5 - III сорта ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4
Итого:

Приложение 2

Органолептические характеристики……

Таблица 2

Наименование показателя Черта и значение характеристик для фасованного мяса (свинина и др.)
Внешний облик
Форма
Смесь
Цвет и вид на разрезе
Запах и вкус


instituti-samoupravleniya-v-doreformennoj-rossii-referat.html
instruction-on-ship-security-in-port-and-stowaways-precautions.html
instrukcii-dolzhni-bit-chetkimi.html